Gingembre frais
Un rhizome d'une complexité biochimique redoutable. Le gingembre frais doit son piquant vif au gingérol. Soumis à la chaleur (cuisson wok, infusion), ce gingérol se dégrade en zingérone, une molécule beaucoup plus douce et parfumée, rappelant les épices chaudes. Il contient également de la zingibaïne, une enzyme protéolytique extrêmement puissante capable de dégrader les protéines de la viande : utilisé en marinade crue, il agit comme un attendrisseur naturel foudroyant. Râpé à cru, son jus extrait à froid (centrifugeuse) apporte une tension acide et électrique foudroyante aux bouillons et ceviches.
Fried Rice de Secreto Ibérique au Kamado
L'excellence du Secreto Ibérique, sublimé par un fumage léger au bois de cerisier avant d'être saisi au wok. Un mariage texturé entre le croustillant du riz sauté à haute température et le fondant gélatineux de cette pièce de porc d'exception.
Butter Chicken Moderniste & Basmati au Safran
Oubliez les volailles asséchées par de longs mijotages. Cette version moderniste utilise la précision chirurgicale de la cuisson sous-vide à 62°C pour garantir une jutosité spectaculaire du poulet, le tout nappé d'une sauce Makhani ultra-soyeuse montée au blender pour une émulsion parfaite, accompagnée d'un riz parfumé où chaque grain se détache avec élégance.
Velouté de Carottes Rôties sous Pression, Beurre Noisette et Gingembre
Une approche moderniste spectaculaire : la réaction de Maillard est accélérée sous haute pression et milieu alcalin pour obtenir des notes torréfiées intenses, liées dans une émulsion soyeuse au beurre noisette infusé au gingembre frais.