Gélatine en feuilles

Hydrocolloïde d'origine animale (collagène purifié). Ses propriétés rhéologiques sont exceptionnelles : elle fond exactement à la température corporelle humaine (36°C). C'est pourquoi un entremets, un bavarois ou une panna cotta gélifiés "fondent" littéralement en bouche, offrant une libération d'arômes parfaite sans texture pâteuse. Elle exige un protocole précis : réhydratation dans une eau glacée (le "blooming") pour ramollir ses mailles, puis dissolution douce dans un liquide tiède (surtout pas d'ébullition qui détruirait son pouvoir gélifiant thermo-réversible).