Fromage blanc

Fromage non affiné issu d'une coagulation par l'acidité lactique (et non par la présure). Très riche en humidité, il présente une structure fragile qui ne supporte aucune cuisson forte. En gastronomie, sa légèreté texturale est sublimée par le fouettage, qui aère sa matrice pour créer des mousses froides ou des bases de verrines acidulées. Il est aussi le liant idéal des appareils à gâteaux fromagers cuits très doucement au bain-marie pour éviter que l'eau cellulaire ne s'échappe et fissure la surface.