Framboise

Architecture complexe constituée de multiples drupéoles remplies d'un jus explosif et acidulé, la framboise est portée par la "cétone de framboise", une molécule aromatique puissante. Toute manipulation thermique détruit sa charpente alvéolaire. Pour obtenir une poudre de framboise pure, la gastronomie moléculaire utilise l'azote liquide ou le grand froid (-40°C) pour geler et briser les drupéoles sans les écraser, séparant les grains du jus avec une précision chirurgicale, permettant de créer des inserts et des décors d'une acidité pure.