Recettes avec :

Fraise

Baie d'une fragilité extrême, la fraise doit son parfum envoûtant à des esters et des furanones très volatils. L'eau et la chaleur violente sont ses pires ennemis. La technique reine de la haute gastronomie est la macération osmotique à froid : saupoudrée de 10% de son poids en sucre, la pression osmotique force l'eau cellulaire à sortir du fruit, créant un sirop naturel rouge rubis intense sans aucune cuisson, préservant ainsi l'intégrité de ses parfums de printemps.

1 protocoles trouvés
Trier par :
Tarte aux Fraises Sublimées par Compression Sous-Vide
4.5
Four
Desserts • France

Tarte aux Fraises Sublimées par Compression Sous-Vide

Une réinterprétation contemporaine de la classique tarte aux fraises. Grâce à la technique de compression sous-vide, l'air contenu dans les cellules du fruit est expulsé et remplacé par les huiles essentielles du basilic et du citron vert, offrant une texture charnue, translucide et une explosion aromatique sans aucune altération par la chaleur.

25 min | Végétarien