Foie gras de canard cru

Véritable anomalie biologique prisée des chefs, le foie gras est une émulsion extrêmement fragile d'eau et de graisse (près de 50% de lipides). Le franchissement de son point de fusion thermique est fatal : s'il est cuit trop longtemps ou trop lentement, il "rend son gras" et fond entièrement, ne laissant qu'une flaque d'huile. Son escalopage exige un couteau à lame chaude, et son snackage une poêle à blanc (sans matière grasse) surchauffée : 30 secondes par face suffisent pour croûter l'extérieur et tiédir son cœur soyeux.