Filet de sole

Poisson plat des fonds sablonneux, la sole est vénérée pour sa chair d'un blanc immaculé, ferme et sans aucune amertume. Le lever des quatre filets d'une sole est un exercice chirurgical. C'est l'ingrédient phare de la technique "Meunière" : légèrement farinés (la farine crée une pellicule qui absorbera le beurre et protégera la chair), les filets sont caressés par un beurre noisette crépitant, arrosés de jus de citron pour déglacer et stopper la montée en température. Une alchimie beurrée acide inoubliable.