Filet de bœuf

Le muscle Psoas Major est le muscle le moins sollicité du bovin, ce qui en fait la pièce la plus tendre et la moins fibreuse de l'animal. Revers de la médaille : il contient très peu de gras intramusculaire et quasiment aucun collagène. Il ne supporte AUCUNE cuisson longue. L'objectif scientifique est la dénaturation de la myosine (50°C-54°C) sans jamais atteindre la coagulation de l'actine (60°C+ qui assèche la viande). La technique reine est le sous-vide suivi d'une saisie éclair violente (réaction de Maillard) ou le rôtissage basse température.