Fève

Riche en protéines et en amidon, la fève fraîche exige une technique de préparation méticuleuse : le double écosage. Après avoir été extraite de sa cosse cotonneuse, elle doit être blanchie 30 secondes pour ramollir sa fine pellicule externe amère et astringente, qui est ensuite retirée manuellement (le dérobage). Ce qui reste est un cœur vert émeraude, d'une texture beurrée et d'un goût de noisette végétale, indispensable pour les ragoûts de printemps ou servie crue avec de la sarriette.