Fenouil

Gorgé d'anéthol, l'huile essentielle responsable de son puissant goût anisé, le fenouil nécessite une approche binaire. Cru, taillé à la transparence à la mandoline et glacé, son croquant végétal fouette les papilles. Mais braisé lentement à l'étouffée (faisant fondre sa structure ligneuse), son profil biochimique se métamorphose totalement : les notes anisées agressives s'évaporent au profit d'une douceur sucrée et confite. L'association classique avec l'orange exploite la synergie de leurs terpènes respectifs.