Farine de sarrasin

Le sarrasin n'est pas une céréale, mais une polygonacée dépourvue de tout gluten. Sans ce réseau élastique, la panification classique est impossible : l'hydratation doit être massive et le repos prolongé pour permettre au mucilage naturel de la graine de s'épaissir et de lier la pâte. Torréfiée à feu vif sous forme de galette, elle déclenche des réactions de Maillard fulgurantes révélant des arômes tertiaires profonds de terre, de noisette et de miel brûlé. Incontournable pour la réalisation des sobas japonais ou des blinis russes.