Épinard frais

L'épinard frais est un défi thermique : composé d'eau à 93%, il "fond" littéralement à la cuisson, réduisant son volume de près de dix fois. Ses feuilles contiennent de l'acide oxalique, qui peut laisser une sensation rapeuse sur les dents. Pour contrer cet effet et préserver son vert explosif, la technique de "la tombée au beurre" (une chauffe éclair de quelques secondes dans un corps gras) est privilégiée. Son extraction à froid donne une eau de chlorophylle pure prisée des chefs.