Endive

L'endive (chicorée) tire sa puissante amertume d'une molécule appelée intybine. La maîtrise de cette amertume est le grand défi du cuisinier. Pour la dompter sans l'annihiler, la gastronomie moderne privilégie une caramélisation très poussée dans un beurre noisette avec une pointe de sucre (forçant la réaction de Maillard), ou une cuisson sous-vide à 85°C avec du jus d'orange (qui apporte une acidité sucrée compensatoire). Braisée, sa texture devient divinement fondante tout en conservant son identité racée.