Dos de cabillaud

Partie la plus charnue et noble du cabillaud, ce poisson blanc se distingue par ses gros "feuilletés" immaculés. Très pauvre en graisse, il se dessèche rapidement. La science culinaire impose souvent un saumurage préalable (bain d'eau salée à 10% pendant 20 minutes) pour dissoudre une partie de la myosine de surface, permettant à la chair de retenir son eau intracellulaire lors de la cuisson. Cuit à la nacre (à basse température autour de 50°C), ses flocons glissent les uns sur les autres sous la pression de la fourchette.