Cuisse de canard confite

La quintessence de la conservation par la graisse (confit). Salées au gros sel (osmose extractrice) pendant 24h, puis cuites de longues heures totalement immergées dans la graisse de canard à très basse température (environ 80°C), les cuisses subissent un lent processus de déstructuration cellulaire. Protégées de l'oxygène et de l'évaporation par la graisse, elles ne sèchent jamais. Ce chef-d'œuvre du Sud-Ouest requiert simplement d'être saisi violemment au four ou à la poêle avant service pour que la peau gélatineuse se métamorphose en un croustillant parfait.