Courgette fleur

D'une fragilité extrême, la fleur de courgette est une merveille botanique éphémère. Sa manipulation exige la délicatesse d'un orfèvre. Le réceptacle de la fleur est traditionnellement utilisé pour encapsuler des farces légères (mousseline de poisson, ricotta fouettée aux herbes). Cuite en beignet par une friture flash à 180°C dans une pâte à tempura glacée, le choc thermique provoque une expansion violente de la vapeur d'eau, figeant la croûte dans un croquant absolu tout en cuisant la fleur à l'étouffée en quelques secondes.