Coques

Bivalves fouisseurs, les coques nécessitent un dégorgeage osmotique rigoureux dans une eau salée à 30g/L (pour simuler l'eau de mer) afin d'expulser le sable. Petites et charnues, elles libèrent une eau particulièrement iodée. Cuites "à la marinière", l'évaporation rapide de leur jus marin vient lier la sauce. Décoquillées, elles explosent en bouche, apportant une texture croquante et un sel naturel foudroyant qui réveille instantanément un risotto blanc ou une tombée d'épinards.