Confiture d'abricot (nappage)

Au-delà de son goût fruité, la confiture d'abricot fondue et bouillante est l'agent de glaçage thermique de la haute pâtisserie. Riche en pectines naturelles, elle est chauffée avec un peu d'eau pour redevenir liquide. Appliquée au pinceau sur une tarte aux fruits sortant du four, elle forme un film hydrocolloïde protecteur en refroidissant. Ce nappage miroir empêche l'oxydation à l'air des fruits coupés (qui bruniraient) et empêche leur dessèchement, tout en apportant une brillance professionnelle spectaculaire et une pointe d'acidité.