Coing

Ferme comme du bois et bourré de tanins astringents, le coing cru est immangeable. C'est l'archétype de l'ingrédient révélé par la cuisson lente. Extrêmement riche en pectine, il demande un pochage prolongé. Sous l'action de la chaleur (plusieurs heures à frémissement), ses tanins incolores se dégradent et libèrent des anthocyanes, transformant spectaculairement la chair blanche du coing en un rouge rubis profond. Le résultat est une confiserie végétale naturelle, d'une texture gélifiée et d'un parfum floral capiteux.