Citronnelle

Architecture fibreuse et extrêmement coriace, la citronnelle enferme ses huiles essentielles (citronellal et géraniol) au cœur de ses bulbes. Le couteau ne suffit pas : la chimie culinaire exige l'emploi d'un pilon ou du plat d'une lame pour meurtrir, écraser et fracturer les cellules de la tige avant de la plonger dans un liquide chaud. Indispensable aux currys et bouillons d'Asie du Sud-Est, sa matrice ligneuse cède ses parfums épicés et citronnés lors des infusions prolongées dans le lait de coco riche en graisses.