Citron vert
Doté d'une acidité plus tranchante et d'un pH souvent inférieur à son cousin jaune, le citron vert se distingue par son équilibre acide malique / acide citrique et des huiles essentielles florales très fragiles. Son jus s'oxyde très rapidement à l'air libre, développant des notes métalliques amères : il doit être pressé à la seconde du dressage. L'absence totale de pépins et sa peau très fine en font un ingrédient privilégié pour les extractions d'arômes à froid dans la cuisine d'inspiration sud-américaine ou asiatique.
Tarte aux Fraises Sublimées par Compression Sous-Vide
Une réinterprétation contemporaine de la classique tarte aux fraises. Grâce à la technique de compression sous-vide, l'air contenu dans les cellules du fruit est expulsé et remplacé par les huiles essentielles du basilic et du citron vert, offrant une texture charnue, translucide et une explosion aromatique sans aucune altération par la chaleur.
Asperges Vertes Grillées au Kamado, Sabayon Umami au Miso Blanc
Une cuisson flash à très haute température sur les grilles en fonte du Kamado pour provoquer une caramélisation instantanée tout en préservant le croquant cellulaire de l'asperge. Le tout est enrobé d'un sabayon chaud, dense et profondément umami grâce à l'incorporation de pâte de miso blanc fermentée.