Ciboulette

Appartenant à la famille des Alliacées (ail, oignon), la ciboulette abrite de délicats composés soufrés volatils. Sa tige creuse tubulaire est extrêmement sensible aux traumatismes mécaniques. Tranchée avec un couteau mal aiguisé, ses cellules s'écrasent, libérant des enzymes qui oxydent immédiatement le soufre : l'herbe noircit et développe un goût de gaz peu appétissant. Elle exige une découpe au scalpel ("ciselage") et ne supporte absolument aucune cuisson. On l'intègre toujours hors du feu pour sublimer les émulsions froides ou chaudes.