Chou romanesco

Merveille mathématique de la nature avec sa géométrie fractale parfaite, le romanesco offre une texture à mi-chemin entre le chou-fleur et le brocoli, assortie d'une délicate saveur de noisette. Sa cuisson doit avant tout respecter son esthétisme : il est souvent désolidarisé en petites "tourelles" et cuit à la vapeur douce pour préserver son architecture, ou confit sous-vide avec un beurre noisette infusé. Il apporte une dimension tridimensionnelle spectaculaire au dressage d'une assiette.