Chocolat blanc

Totalement dépourvu de cacao sec, c'est un alliage pur de beurre de cacao, de sucre et de lait. Sa matrice est extrêmement grasse et douce. L'une des techniques les plus spectaculaires de la gastronomie moderne est la torréfaction du chocolat blanc : cuit lentement au four à 120°C en remuant, la réaction de Maillard métamorphose la pâte blanche en un chocolat "blond" (Dulcey) au goût foudroyant de confiture de lait, de beurre salé et de biscuit sablé rôti.