Champignon de Paris

Faussement banal, l'Agaricus bisporus est une éponge à umami (acide glutamique). Constitué d'eau à 90%, sa cuisson exige l'évaporation violente de cette humidité pour permettre à la réaction de Maillard de s'opérer. Taillé en duxelles microscopique et séché lentement au beurre ("suage"), il devient le pilier aromatique des grandes farces fines (comme dans un Bœuf Wellington). Pressé à froid ou centrifugé, son jus cru clarifié offre un nectar terreux d'une pureté absolue.