Chair de tourteau

D'une délicatesse extrême, la chair du tourteau (le dormeur) offre une sucrosité marine profonde. Extraite de ses pinces (ferme) et de son coffre (effilochée), elle ne nécessite aucune cuisson supplémentaire. On l'utilise froide, liée par une émulsion lipidique (une mayonnaise légère ou une crème fouettée au citron) pour encapsuler son humidité sans écraser son goût. La carapace vide, riche en chitine, est torréfiée à haute température pour amorcer les réactions de Maillard nécessaires à un fond de bisque corsé.