Cerneaux de noix

La noix est un fruit sec particulièrement riche en acides gras oméga-3. Cette biochimie la rend incroyablement vulnérable à l'oxydation thermique et à l'air (rancissement). Sa pellicule contient des tanins marqués qui lui donnent une amertume terrienne. Pour ne pas détruire ses graisses fragiles, elle est souvent incorporée en toute fin de cuisson ou à froid. Dans un pain ou une salade d'endives, elle offre une cassure texturale grasse et une amertume boisée qui tranchent merveilleusement bien avec la douceur des fromages persillés.