Cerise

La cerise est un fruit d'une grande complexité aromatique, liée à la présence de benzaldéhyde (la molécule responsable de l'odeur d'amande amère), particulièrement concentrée autour de son noyau. C'est pourquoi la haute gastronomie préconise souvent la cuisson de la cerise avec son noyau pour infuser la chair. Rôtie au four ou poêlée au beurre, les sucres de la cerise caramélisent intensément (réaction de Maillard fruitée), transformant le fruit en un condiment charnu, à mi-chemin entre le fruit rouge et l'amande torréfiée.