Cèpe

Le roi des forêts d'automne. Le Boletus edulis possède une chair charnue, dense et une saveur de noisette rôtie incomparable. La coupe du cèpe révèle des tubes spongieux sous le chapeau, idéaux pour lier les sauces. Cuit en persillade, la croûte dorée qui se forme sur le pied grillé est le résultat d'une caramélisation des sucres du champignon. L'huile infusée aux parures de cèpes (cuisson basse température à 80°C) est un élixir redoutable pour finaliser un risotto.