Cassis

Le cassis (Ribes nigrum) est le plus tannique et astringent des petits fruits rouges. Presque impossible à consommer cru à cause de son acidité foudroyante, sa transformation thermique est une obligation biochimique. Bouilli avec du sucre, son taux spectaculaire de pectine et d'acide permet une gélification naturelle quasi instantanée. Les esters de ses bourgeons et de sa peau dévoilent un arôme boisé, presque félin (le fameux arôme de bourgeon de cassis), qui en fait le compagnon magistral des gibiers ou des ganaches au chocolat noir.