Caille

Minuscule gibier à plumes, la caille possède un ratio surface/volume très élevé, ce qui signifie que la chaleur atteint son cœur en quelques minutes à peine. Désossée (en crapaudine) ou farcie pour augmenter sa masse thermique, elle exige une saisie éclair au beurre moussant ou un rôtissage à 220°C pendant moins de 12 minutes. Les grands chefs la servent souvent avec des jus courts sirupeux et des raisins, son profil giboyeux doux s'alliant magistralement aux fruits d'automne par des ponts aromatiques complexes.