Brocoli

Le brocoli est le terrain d'entraînement parfait pour maîtriser la préservation de la chlorophylle. Sa forme arborescente capte la chaleur de manière inégale. Un blanchiment éclair à l'eau fortement salée et bouillonnante (pour désactiver les enzymes responsables du noircissement) suivi d'un choc thermique brutal dans une saumure glacée est obligatoire pour fixer son vert fluorescent et son croquant. Réduit en crème, il nécessite un mixage à froid rapide pour ne pas oxyder sa couleur vibrante.