Bouillon de volaille

Liquide aromatique obtenu par la cuisson douce de carcasses et garniture aromatique. La science du bouillon blanc réside dans le frémissement très léger : une ébullition brutale émulsionnerait les graisses de volaille dans l'eau, troublant irrémédiablement le liquide (un bouillon laiteux). Écumé et dégraissé avec minutie, il est riche en acides aminés hydrosolubles et sert de toile de fond claire, subtile et délicatement gélatineuse pour pocher des légumes ou mouiller le meilleur des risottos.