Bottarga (Poutargue)

Poche d'œufs de mulet salée et séchée au soleil, souvent enrobée de cire d'abeille. C'est l'or de la Méditerranée et une mine absolue de glutamate naturel (umami). Privée de son humidité, la poutargue concentre des saveurs d'iode, d'amande amère et de caviar séché. Thermosensible, on ne la cuit jamais. On l'utilise comme "épice de mer", râpée à la microplane au tout dernier moment sur des pâtes chaudes à l'ail et à l'huile, où elle va fondre et lier la sauce d'une intensité orange brûlant.