Aubergine

L'aubergine agit comme une véritable éponge thermique et lipidique grâce à sa structure alvéolaire spongieuse. Pour dompter sa texture, la technique moderne passe par l'osmose : un dégorgement au gros sel ou une cuisson sous-vide préalable permet de rompre ses cavités d'air et d'empêcher une absorption excessive d'huile. Brûlée entière à même la flamme, sa peau carbonisée infuse la chair d'un arôme fumé envoûtant (baba ganoush), illustrant la maîtrise de l'altération des sucs par le feu direct.