Asperge verte

Gorgée de chlorophylle grâce à sa croissance au soleil, l'asperge verte possède un profil végétal, presque herbacé. La thermodynamique de sa cuisson est critique : un blanchiment rapide dans une eau fortement salée à ébullition tumultueuse, suivi d'un choc thermique brutal dans l'eau glacée. Cette méthode scientifique désactive l'enzyme responsable du noircissement et fixe définitivement son vert éclatant et sa texture croquante. Les pointes, plus tendres, gagnent à être servies crues en fins copeaux.