Aneth

L'aneth (Anethum graveolens) tire son profil aromatique anisé et sa fraîcheur de la carvone, un terpène très volatil. Sa structure cellulaire est d'une grande fragilité thermique : la moindre cuisson prolongée détruit instantanément ses huiles essentielles. La gastronomie nordique l'exploite crue, par macération osmotique à froid (le gravlax), où le sel et le sucre extraient l'eau du poisson tout en forçant la pénétration des arômes d'aneth dans les chairs. Ciselée à la dernière seconde, elle foudroie de fraîcheur les sauces crémées.