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Amandes en poudre

Dépourvue de réseau glutineux, la poudre d'amande ne peut structurer une pâte seule, mais elle est le secret rhéologique du moelleux. Gorgée de graisses mono-insaturées (acide oléique), elle entrave la cristallisation des sucres et l'évaporation de l'eau à la cuisson. Dans un financier ou un macaron, elle joue le rôle d'éponge lipidique : elle absorbe l'humidité des blancs d'œufs pour créer une texture fondante et collante aux lèvres. Légèrement torréfiée avant utilisation, son pouvoir aromatique est décuplé.

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4.5

Four

Desserts • France

Tarte aux Fraises Sublimées par Compression Sous-Vide

Une réinterprétation contemporaine de la classique tarte aux fraises. Grâce à la technique de compression sous-vide, l'air contenu dans les cellules du fruit est expulsé et remplacé par les huiles essentielles du basilic et du citron vert, offrant une texture charnue, translucide et une explosion aromatique sans aucune altération par la chaleur.

25 min | Végétarien