Agar-agar

Polysaccharide végétal puissant extrait d'algues rouges. C'est le liant structurel de la gastronomie moléculaire. Contrairement à la gélatine, il doit obligatoirement être porté à franche ébullition (> 85°C) pour s'activer, et il fige très rapidement à température ambiante (vers 40°C). Il forme un gel extrêmement cassant et ferme, non fondant en bouche. Sa résistance à la chaleur (il ne refond qu'à 85°C) permet de créer des cubes de gelée chaude dans des potages ou de réaliser des "gels fluides" lisses après mixage à froid au blender.