Boulangerie

Plongez dans les mystères fascinants de la fermentation et de la panification. La boulangerie demande une compréhension aigüe du taux d'hydratation, du développement du réseau glutineux et de l'action enzymatique des levures sauvages. Retrouvez ici nos méthodes pour maîtriser le levain naturel (température de rafraîchi, contrôle de l'acidité lactique vs acétique), les autolyses longues et les cuissons sur sole réfractaire avec injection de vapeur. L'objectif de ces protocoles : obtenir des croûtes intensément caramélisées par la réaction de Maillard, des mies sauvagement alvéolées et des profils aromatiques profonds qui ne s'obtiennent que par le temps.