Printemps
Le printemps marque la renaissance végétale. La philosophie culinaire se tourne vers la vivacité, les cuissons éclair et la préservation absolue de la chlorophylle. Nos recettes printanières privilégient les blanchiments précis calculés à la seconde près, les bains de glace consécutifs pour stopper la cuisson et fixer les couleurs vibrantes, ainsi que les assaisonnements tranchants basés sur des acidités naturelles. L'objectif est de respecter l'incroyable fraîcheur et la fragilité structurelle des premiers produits de l'année, comme les asperges croquantes, les jeunes pousses ou les fèves.
Tarte aux Fraises Sublimées par Compression Sous-Vide
Une réinterprétation contemporaine de la classique tarte aux fraises. Grâce à la technique de compression sous-vide, l'air contenu dans les cellules du fruit est expulsé et remplacé par les huiles essentielles du basilic et du citron vert, offrant une texture charnue, translucide et une explosion aromatique sans aucune altération par la chaleur.
Souris d'Agneau de 8 Heures Confites au Kamado
Une interprétation magistrale de l'agneau de 8 heures, où le fumage délicat au bois de cerisier dans le kamado précède un braisage d'une lenteur extrême. La transformation du collagène offre une viande fondante à la cuillère, nappée d'un jus corsé, accompagnée d'une mousseline de céleri-rave soyeuse.
Asperges Vertes Grillées au Kamado, Sabayon Umami au Miso Blanc
Une cuisson flash à très haute température sur les grilles en fonte du Kamado pour provoquer une caramélisation instantanée tout en préservant le croquant cellulaire de l'asperge. Le tout est enrobé d'un sabayon chaud, dense et profondément umami grâce à l'incorporation de pâte de miso blanc fermentée.