Été
L'été exige une double approche : la maîtrise des cuissons directes à haute température et la subtilité de l'extraction à froid. C'est le règne incontesté des barbecues de type Kamado et de la pyrolyse rapide, nécessitant une gestion rigoureuse des braises pour ne pas carboniser les protéines. À l'inverse, c'est aussi la saison des marinades osmotiques rapides et des ceviches où l'acidité "cuit" chimiquement la chair des poissons. Découvrez des protocoles conçus pour exalter le taux de sucre naturel (degrés Brix) des légumes gorgés de soleil.
Paccheri « Da Vittorio » : Émulsion de Tomates de Sicile et Parmesan 30 Mois
Une réinterprétation moderniste du mythique plat des frères Cerea. La technique repose sur une extraction de tomate sous pression pour concentrer le lycopène et une émulsion finale 'mantecatura' poussée à l'extrême pour une onctuosité sans pareille.
Glace Framboise par Cryo-Émulsion au Blender
Une technique moderniste de rupture pour s'affranchir de la sorbetière. En combinant l'action d'un hydrocolloïde pour piéger l'eau libre et la force de cisaillement extrême du blender sur une base surgelée, on recrée mécaniquement la texture d'une glace pacotisée, ultra-soyeuse et onctueuse.