Wakame

Le wakame est une macroalgue brune riche en fucoxanthine (pigment) et en alginates. Ces alginates sont des polysaccharides fascinants pour la chimie culinaire : au contact de l'eau, ils forment un gel souple et visqueux (hydrocolloïde naturel). Réhydraté dans un liquide à basse température, le wakame offre une texture cartilagineuse et glissante, apportant une salinité marine profonde. Cuit de manière excessive, son gel se désintègre en une texture boueuse. Il est donc ajouté hors du feu dans les bouillons dashi et miso.