Vinaigre de vin blanc

Plus incisif, sec et dépourvu des tanins de son homologue rouge, le vinaigre de vin blanc offre une acidité acétique droite et lumineuse. C'est le réactif chimique essentiel dans la réalisation des grandes émulsions chaudes classiques (Sauce Hollandaise, Béarnaise) : sa réduction avec des échalotes dénature très légèrement les protéines des jaunes d'œufs avant même l'ajout de beurre fondu, stabilisant l'émulsion tout en tranchant le gras saturé de la sauce par sa tension acide.