Vinaigre de framboise

Issu de la macération prolongée de framboises fraîches dans du vinaigre de vin, ce condiment fusionne l'acide acétique tranchant et la douceur sucrée des cétones de framboise. Très riche en arômes fruités volatils, c'est l'arme absolue du déglaçage des chairs au goût "ferreux" et giboyeux (comme le foie de veau ou le magret de canard). Jeté sur la poêle brûlante, il dissout les protéines caramélisées tout en créant une sauce de laquage aigre-douce immédiate qui coupe la sensation écœurante de la viande.