Vinaigre balsamique de Modène

Le véritable vinaigre balsamique (Aceto Balsamico Tradizionale) n'est pas issu du vin, mais de la cuisson et de la réduction lente du moût de raisin (cépage Trebbiano), suivi d'un vieillissement de plusieurs années dans une batterie de fûts d'essences de bois différentes. Ce processus déclenche des réactions de Maillard incroyablement complexes dans les sucres du moût. Le résultat est un élixir noir, sirupeux, dense, au ratio sucre/acide équilibré. On l'utilise au compte-gouttes, exclusivement cru, sur des fraises, du parmesan vieux ou une glace vanille, car la chaleur détruirait sa symphonie d'esters.