Truite portion

Poisson d'eau douce ou d'élevage (truite arc-en-ciel), elle possède une chair d'un rose délicat aux notes terreuses et boisées beaucoup plus marquées que le saumon. La taille de la truite portion permet une préparation noble classique : "au bleu". Plongée vivante (historiquement) ou ultra-fraîche dans un court-bouillon fortement vinaigré, la couche de mucus naturel (la mucine) recouvrant ses écailles réagit à l'acide en virant à un bleu intense caractéristique. Une méthode de pochage d'une douceur exquise.