Tomates séchées

La déshydratation est la plus ancienne méthode de concentration des saveurs. En perdant 90% de son eau (idéalement à basse température, sous 60°C pour ne pas cuire ses sucres), la tomate voit son taux de lycopène, de glutamate et d'acides organiques exploser. D'une texture presque charnue (chewy), elle doit souvent être réhydratée par un bref choc thermique dans un bouillon ou du vin chaud avant d'être hachée. Mixée avec son huile de conservation, elle donne un pesto rouge d'une intensité farouche.