Tomate ancienne (Cœur de bœuf)

Véritable charpente de la cuisine estivale, la véritable Cœur de Bœuf (charnue, côtelée et quasiment dépourvue de graines) offre une texture évoquant presque la viande. Elle ne doit absolument jamais subir la morsure du froid (réfrigérateur) qui fige définitivement ses enzymes et détruit ses composés volatils. Taillée en épais carpaccios, simplement assaisonnée de fleur de sel (pour exhausser son goût par choc osmotique) et d'une huile d'olive herbacée, elle est le symbole de l'ingrédient brut transcendé par la justesse de l'assaisonnement.