Tabasco

Le miracle de la lacto-fermentation. Les piments broyés avec du sel fermentent en fûts de chêne pendant trois ans, développant une acidité lactique profonde avant d'être coupés au vinaigre. Son piquant (capsaïcine) est intense mais évanescent. En cuisine, on l'utilise moins pour brûler que pour "trancher" la richesse : quelques gouttes dans un beurre blanc ou une mayonnaise apportent une pointe acétique et fruitée qui réveille les lipides endormis.